A miccs (románul mici) egy autentikus erdélyi étel, kis kolbászkaféle, olyan mint a délszláv csevabcsicsi, csak egészen más. Háromféle darálthús keverékéből készül, ami a marhatartó magyarok, a román juhászok és a kurtafarkúmalac-tartó szászok történelmi együttélését szimbolizálja. Az eredeti ízét pedig a csombor adja, ami az erdélyi konyha lelke. Csomborral felszerelkezve vágtunk bele, hogy összemérjük a miccset annak argentin megfelelőjével, a choripan-nal!
(Aki csak a lényegre kíváncsi: a recept a cikk végén található)
A helyi magyar közösségek jobbára elvárják, hogy a KCSP ösztöndíjas bevezetést adjon a magyar konyha rejtelmeibe is, magyarul: főzzön.
Király Péter, a diplomata mesterszakos hallgató, aki két KCSP-ciklust töltött Argentínában, olyan kiválóan főzött, hogy itt mindenki azt hiszi róla, hogy szakács. Szívesen vállalta a szakács szerepet: főzőtanfolyamokat tartott, és maga sütött-főzött minden eseményen, ha kellett akár 50 vagy több embernek is! Egy szakácskönyvre való receptet dolgozott ki, hogy hogyan lehet a magyarhoz hasonló ízeket kihozni az argentin alapanyagokból: milyen lisztkeverékből készülhet a rétes, mennyi sajtot vagy tejszínt adagoljunk a ricottához, hogy túró vagy tejföl-szerű legyen stb.. Péter olyan magasra tette a lécet, hogy ezek után csak valami nagyon mást vagy nagyon máshogy lehetett csinálni. Magam ezért nem is próbálkoztam a pörkölttel vagy gulyással, (bogrács úgysincs errefelé), inkább egy erdélyi ízt, a miccset vezettem be a helyi konyhába. Aki nem ismeri: a miccs (románul mici vagy mititei) egy kis kolbászka-féle, amit nem kell bélbe tölteni; olyan, mint a délszláv csevabcsicsi, csak egészen más. A sültkolbászt Argentinában is ismerik, szeretik és gyakran fogyasztják, kenyérbe pakolva, kb. mint nálunk a hot-dog: ez az úgynevezett choripan. Nekem csak ennél kell kicsit jobbat csinálnom – gondoltam – és akkor sikeres lesz.
A miccs nagy előnye, hogy jól illeszkedik az argentin ízekhez. Argentínában nem esznek fűszeresen, különösen kerülik a csípős ételeket. Ami a chorizot, azaz a kolbászt illeti, az a mi fogalmaink szerint teljesen íztelen: darált marha és disznóhús, egy kis sóval, és hagymával, minden további fűszer nélkül. Ez kerül a choripánba, amit mellékbüntetésként majonézzel esznek. A miccs szintén nem csípős, hagymát szintén tartalmaz, de még fél tucat különböző fűszert is, közte a legfontosabbat, Erdély ízét, a csombort. (Magyarországon szintén úgy mondjuk, hogy csombor, de úgy írjuk, hogy borsikafű. Ez olyasmi, mint a krumpli, amit úgy írunk, hogy burgonya.). A csombor nem lelhető fel Argentínában, ezért úgy kellett kiküldetnem magam után, de megérte: a miccsnek mindig nagy sikere van, a fűszer pedig ajándéknak, tombolának is kiváló.
A miccs készítés igazi közösségi esemény tud lenni. Az étel több hullámban készül, először a darált húst a fűszerekkel kell összegyúrni, aztán egy napig állni hagyni, aztán kolbászka-alakúra formázni, és megsütni. (Végül - icike picike mind megette). A darált hússal való gyúrmázást főleg a gyerekek élvezik, a rácson sütögetést pedig az apukák, de alapvetően mindenkit be lehet vonni a miccs-készítésbe.
A házi miccs egy újabb titka a húsleves. Míg a délszláv csevabcsicsit szódával hígítják, a miccset egy kis maradék húslevessel. Így kerül bele pl. a babérlevél íze. Ehhez előbb húslevest kell készíteni. Hús helyett nálam mindig csont került a levesbe, már csak azért is, mert a csontnak Argentínában nincs értéke*. Az „ököruszály”, magyarul a marha farka itt a hulladékba kerül, onnan pedig a kutyáknak: senki sem tudja, hogy meg lehet főzni, és isteni leves készül belőle, sok kollagénnel és bónuszként velőscsonttal. A farokcsontot ingyen szoktam megkapni a hentesektől.
Ha azt akarjuk, hogy szombatra miccs legyen, azt pénteken kell meggyúrni, tehát csütörtökre kell igazítani a leves főzést. Meghívóim jobbára hitetlenkedve néztek rám: mintha a kőlevessel házaltam volna. Viszont készségesen adtak mellé répát krumplit miegyebet – pont úgy, mint a kőleves mesében. Amikor meg elkészült, fantasztikus vacsora-élményként élték meg, mert az argentin konyha nem ismeri a levest, pedig Argentínában is kifejezetten hideg van a téli estéken, jól esik a forró húsleves. Misionesben is, Barilocheban is húslevessel leptem meg a házigazdáinkat, ami segített megalapozni a barátságot.
A miccs arra is lehetőséget teremt, hogy Erdélyről meséljek a távolra szakadt magyaroknak. Háromféle húst keverünk össze, marhahús (ami száraz), disznót (ami zsíros), és juh húst, ami ha jó faggyas, akkor összeragasztja az egészet, és ezért nem kell bélbe tölteni. Ha nem elég faggyas a birka, akkor szódabikarbónát kell a húshoz adagolni. A szódabikarbóna a mesterek szerint kisebb csalásnak számít, de én is adagoltam hozzá, mert biztosra mentem
A román nevű étel igazából az erdélyi népek együttélését fejezi ki. Erdélyben hagyományosan a románok voltak a birkapásztorok (még a székely falvakban is!) a magyarok tartottak marhát, a szászok pedig disznót. A miccs azt fejezi ki, hogy a három nép együttműködése kell ahhoz, hogy étel legyen az asztalon.
Ez a mese. A valóság persze mindig prózaibb: valójában mindenki tartott mindent, az étel pedig a söröspultra kerül, mert a miccs leginkább a csárdák és a vásári lacikonyhák terméke. De a gondolat mégiscsak szép: akkor élnek jól a népek, nemzetek, hogyha jól tudnak együttműködni. Az együttműködés gondolatával pedig mélyen egyet tudnak érteni a többszörösen is kisebbségi létben élő, tengerentúli magyarok.
Aki egész eddig elolvasta a cikket, jutalomképpen megkapja a receptet, magyarul és spanyolul. Tessék:
Miccs recept / receta de mici (en rumano). En castellano: mich.
4 kg húsból para 4 kg de carne
Ingredientes / hozzávalók:
Háromféle hús, marha, sertés, birka / Carne picada mixta (res, cerdo, cordero al gusto) – 4 kg
Ajo fresco / fokhagyma – 8–10 dientes, triturados (fej, zúzott)
Sal / só – 6 cucharadas colmadas (≈ 90 g)
Itt és a továbbiakban: a mértékegységek evőkanálban vannak kifejezve, mert Argentínában a konyhákban általában nincs mérleg, sem teáskanál.
Pimienta negra molida / őrölt fekete bors – 2 cucharadas (≈ 20 g)
Comino molido / őrölt kömény – 1 cucharada (≈ 10 g) (opcionális)
Tomillo seco / kakukkfű – 1 cucharada (≈ 5 g) (opcionális)
Ajedrea / csombor (borsikafű) – 2 cucharada (≈ 10 g) Ezt Magyarországról kell beszerezni!
Pimentón dulce / édes paprika – 1,5 cucharadas (≈ 10 g) (főképp a színe miatt)
Bicarbonato de sodio / szódabikarbóna – 1 cucharadita rasa (≈ 5 g)
(Ez kisebb csalásnak számít, de segít összetapadni a kolbászkákat)
Caldo de huesos o de carne concentrado / sűrű húsleves – 2 tazas (≈ 400 ml), frío
Preparación / elkészítés
1. Mezcla la carne con todos los condimentos secos y el ajo machacado.
Keverd össze a húst és a fűszereket!
2. Añade poco a poco el caldo frío, amasando bien hasta que la masa se vuelva pegajosa y elástica.
Tedd hozzá a hideg húslevest, és dagasszad legalább negyedórán át.
3. Cubre y deja reposar en la heladera al menos 12 horas (ideal 24).
Hagyd állni egy napig a hűtőben.
4. Forma los mich con las manos húmedas o con una manga pastelera fuerte.
Másnap formázz belőle kis kolbászkákat. Az se baj, ha nem henger, hanem hasáb.
5. Ásalos a la parrilla bien caliente, girando varias veces, hasta que estén dorados y jugosos.
Süsd meg a rácson, ügyelve, hogy mind a henger (vagy hasábkák) mind a négy oldala megsüljön. Akkor jó, ha kívül ropogós, belül szaftos.
---
*Az argentinok alulértékelik a marha néhány olyan részét, amit mi sokra tartunk, és ez fordítva is igaz. Az argentin kulinária egyik különlegessége például a chinchulín, azaz a hasaalja, amit mi magyarok nemigen használunk: sokszor a hurkába kerül tölteléknek! Hasonló a helyzet a marhavesével, szívvel és még néhány belsőséggel: az argentinok nagyra értékelik, és általában drágább, mint a hús. A május 25-i ünnepi leves, a locro alapanyaga pedig a marha-pata, amitől kocsonyás lesz a leves.
Mivel az argentin marha-vágás nem hasonlít a magyarra, (az észak-amerikaira hasonlít) ezért a fő fogásuk, a vasárnapi ebéd elmaradhatatlan kelléke, az asado, nem is fordítható magyarra, mert ilyen a magyar mészárszékről nem tud kikerülni. Marha oldalas bordacsonttal – valahogy így hangzana egy bonyolult körülírás.
