Beszélgetés Fodor Máriával, az Ilona Stüberl vezető tulajdonosával
Immár harmincegy éve Fodor Mária az étterem vezető tulajdonosa. A Varga Gabriella által készített interjújára nem lehet nem hivatkozni, hiszen az Ilona Stüberl megnyitásának egész történetét felgöngyölítette a maga valóságában. Mégis mi az, ami az étterem kettős évfordulójának alkalmával megfogalmazódik benned, hiszen a hatvan év során te már harmincegy éve vagy a vezetője ennek az étteremnek?
Az étterem átvételének kezdetén – amelyet Somlai Miska bácsitól, nevelőapámtól vettem át – sok nehézséggel kellett megbirkóznom, minden egyes kisebb vagy nagyobb döntésért, vendégért meg kellett dolgozni. Most visszatekintve nagyon örülök, hogy ezt az éttermet vezetem, és ami most megfogalmazódik bennem, az az, hogy helyesen döntöttem harmincegy évvel ezelőtt az étterem átvételekor és megtenném ezt ma is újra és újra.
Bizonyára voltak/vannak kihívások, nehézségek is. Hogyan tudtad ezeket kezelni, milyen eszközök segítségével, vagy akár személyes hozzájárulással tudtad ezt a páratlan és töretlen magyar hírnevét megőrizni az Ilona Stüberl-nek?
Kezdetben komoly kihívásnak számított az, hogy nagyon nehéz volt munkavállalási engedélyhez jutni külföldön a magyar munkavállalóknak. Mivel a vállalkozói világ teljesen ismeretlen volt számomra, ezért minden egyes utat magamnak kellett bejárnom. Egy étterem működtetéséhez nagyon sok különböző engedélyre van szükség, amit feltétlenül be kell szerezni, viszont apró döntések, munka során lépésről lépésre sikerült mindent beszereznem. A bürokratikus utánajárások miatt sok álmatlan éjszakám volt, ezek belső feszültséget okoztak. Ma örülök annak, hogy az elmúlt években pozitív irányt vett minden ilyen jellegű intézkedés, és könnyebb bármilyen engedélyt beszerezni.
Fekvését tekintve az étterem központi helyen, az első kerületben található. A Google mapsen is fel van tüntetve. Minden irányból könnyen elérhető, megközelíthető. Mennyire érezhető, hogy a vendéglátóipari verseny nyomást gyakorolna rátok? Gondolok itt a nagyobb éttermekre, vendéglőkre, amelyek a ti szomszédságotokban vannak, hiszen valahányszor nálatok jártam mindig telt házat találtam.
Kezdetben lehetett érezni valamiféle nyomást, amikor átvettem az étterem vezetését, hiszen akkoriban nem volt ilyen sok turista Bécsben, inkább törzsvendégek jártak hozzánk. Egy újabb kihívásnak számított a kilencvenes évek elején, amikor az éttermek menüiben megjelentek a könnyű ételek, a saláták, amelyek a fogyókúrát helyezték előtérbe, ezzel az egészséges táplálkozási tanácsokat igyekeztek trenddé formálni. Viszont a magyar éttermünk hagyományos menü kínálatát nem lehetett csak úgy felváltani, viszont készítettem én is egy nyári étlapot, amely gyümölcssalátákat, salátákat, könnyebb ételeket kínált fel a betérő vendégnek. Sikerült áthidalni ezt a kezdeti kihívást, és jó megoldást találni. Az őszi, téli időszakokra pedig megmaradtak az addig kínált hagyományos magyar ételeink. Ilyenek a töltött-, rakott káposzta tejföllel, káposztaleves, sertéspörkölt galuskával, serpenyős rostélyos. Novemberben nemcsak a Szent Márton ünnepén, hanem egész hónapban libából készült különböző finom éttelekkel várjuk vendégeinket. A vendégek nagyon kedvelik a sült libacombot vörös káposztával és krumpligombóccal. Most már úgy érzem nem okoz gondot, hogy több étterem is van mellettünk, mivel szinte egyedüliek vagyunk Bécsben a magyar konyhával. Különlegességként megemlíthető, hogy sokak elmondása szerint nálunk van a legfinomabb bécsi szelet, amely borjúhúsból készül. Az étlapon a hagyományos magyar konyha kínálata található.
Bécs a világ egyik leglátogatottabb fővárosa, több nemzetközi intézmény központja, lakosságát tekintve az itt élő munkavállalók multinacionalitása is adott. A több nyelvre lefordított étlap is alkalmazkodik a nemzetközi idegenforgalomhoz. Milyen tapasztalataid vannak, mind az itt élő ausztriai és más nemzetiségű vendégekkel kapcsolatban?
Nekem mindenki vendég. Amikor neki fogtam az étterem vezetésének láttam, hogy nemcsak osztrákok járnak ide. Már akkor három nyelvű étlap állt a vendégek rendelkezésére, a magyar, a német és az angol. Azután további más nyelvekre is lefordíttattam: oroszra, olaszra, franciára. Úgy érzem, aki ide betér, az itt is marad és jó szájízzel távozik. A vendég itt valóban megtalálja a magyaros paprikás ételeket, de vannak natúrszeleteink is. Sikerült jól beilleszkednünk Bécs központjába és a nemzetközi konyhába is.
Szeptember és október folyamán nagyon sok alkalommal olvashattak mind az ismerőseid, mind akik csak hírből hallottak rólad, hogy kereskedelmi tanácsos címmel tüntetett ki az osztrák Kancellária Hivatal. Október 24-én a bécsi magyar nagykövetségen is köszöntöttek és elismerték kemény munkádat és annak eredményét. Az étterem tulajdonosaként a magyar gasztronómiai kultúra közvetítője vagy. Milyen további terveid, céljaid vannak?
Szeretném, amíg fizikai erőm engedi ezt az éttermet tovább vezetni. Nemrégiben töltöttem be az ötvenöt életévemet és még szeretném, ha tíz, tizenöt évig vezethetném az éttermet. Néha azért érzem, hogy nagyon kifáradok és mintha nem bírnám tovább, vagy olykor lebetegszem, de négy, öt nap pihenés, visszavonulás után újult erővel folytatom a munkát. Szinte mint egy mágnes vonz vissza az étterem. Hogy mi lesz a jövőben, még nem tudnom pontosan, kérem az égieket, hogy ebben segítsenek, mutassanak utat és amíg erőm engedi folytatom a megkezdett munkát.
Magyarország teáltalad is még ismertebbé válik, hiszen sok külföldi itt Bécsben találkozik első ízben a magyar kultúra, vendégszeretet és magyar ízek világával, amit ez az étterem felkínál, közvetít. Milyen érzés Bécsben magyarként élni a mindennapokat? Mi az, ami segít téged és magyar közösséget a helytállásban? Mi táplálja benneteket a magyar szívet és lelket?
Büszke vagyok, hogy született budapesti magyarként kiemelt helyet sikerült megteremtenünk, elérnünk a bécsi gasztronómia világában, a kereskedelmi életben, amelyet különböző kitüntetések, oklevelek is alátámasztanak. Hogy jól működő étteremről van szó, jelzi ezt a munkatársak száma is, mivel kezdetben hárman voltunk, most kilencen dolgozunk. Így sikerül Bécsben egy olyan magyar éttermet fenntartanunk és bemutatnunk, ami szinte egyedülálló a világon.
Hogyan hatnak a visszajelzések a vendégek részéről? Nemrégiben olvastam egy harminc véleményből álló összeállítást komoly szakmai tekintélyektől, kedves barátaidtól, ismerőseidtől annak kapcsán, hogy harmincegy éve vezeted az éttermet, és mit jelent számukra az Ilona Stüberl. A meghatódottságon és elismertségen túl, mi az, ami hivatásodban, küldetésedben megerősít?
Úgy érzem mintha már a bölcsőben, csecsemő koromban azt a bélyeget nyomták volna rá a homlokomra, hogy Ilona Stüberl. Ezt gyakran szoktam ismételgetni a vendégeimnek. Hálás vagyok a vendégek, ismerőseim visszajelzéseinek. Sokszor észreveszem magamon, hogy akár a városban, vagy bárhol járok a nagyvilágban, mindig, mikor kimozdulok és látom a környezetem, egy rövid idő után azon gondolkodom, hogy ez is jó lenne az étterembe, meg az is. Szóval ahol vagyok, ott van az éttermem, ami a fejlesztéseket, szépítgetést illeti. Számomra a vendéglátás egy hivatás, ami kiteljesíti az életem. Ezt nem sok ember mondhatja el magáról.
Előfordult már veled, hogy ha egy más étterembe tértél be, akaratlanul is de összehasonlítottad a sajátoddal?
Ez mindig így van. De ez nem azt jelenti, hogy ki jobb a másiknál, hanem az adott étterem sajátosságait figyelem meg. Természetesen vannak színvonalasabbnál színvonalasabb éttermek is, de ami ilyenkor lényegesen számít az az, hogy a vendéglátás emberi arca mennyire mutatkozik meg az adott étterem vezetésében. Gondolok itt a pincér kedvességére, figyelmességére. Vannak éttermek, ahol a tányérok nagyon szépek, máshol az adagok mennyisége okoz meglepetést. Egy vendéglátós, ha máshová tér be, állandóan összehasonlít. Ezzel tisztában vannak ők is, és jó, ha az ember tudja kezelni. Mi szeretjük és értékeljük a sajátunkat, ahogyan van.
Meg vagyok győződve arról, hogy az Ilona Stüberl, amely egy jól jövedelmező, profitot hozó vállalkozás, nem csak gazdasági okokból létezik. Mi ennek az örökségnek a lelke, amely életben tart mindent, amit ti jelentetek az étteremmel együtt?
A lelke szerintem én vagyok. Így nem is tudom, hogy mi lesz az étterem sorsa, ha én befejezem ezt a munkát, mint vezető tulajdonos. Az elmúlt harminc évben olykor megfordult a fejemben, hogy jó lenne vagy bezárni, vagy másnak átadni a stafétát és a háttérből rendezgeti még a meglévő feladatokat. Viszont rájöttem, hogy nélkülem nem megy, nem az lenne, ami eddig. Minden nap úgy ébredek, hogy először megnézem a napi teendőimet, ami az étteremmel kapcsolatos, telefont, foglalásokat. Szinte együtt lélegzem az étteremmel, az életem részévé vált.
Megfordult valaha is a fejedben, hogy megváltoztasd az étterem nevét? Ha igen, milyen nevet adnál neki, ha nem mi az, ami kötelez ezzel a névvel kapcsolatban?
Soha nem fordult meg a fejemben az étterem névváltoztatása. Számomra ez egy szent dolog. Ilona Stüberl névvel vettem át az éttermet és mind a mai napig elmondom, hogy pontosan, ahol most ülünk itt van az alapítók képe, Miska bácsi és Ilona, akik hiszem, hogy a nehéz helyzetekben segítségemre sietnek, közbenjárnak értem. Többször tapasztaltam, hogy bizony egy-egy nehézség megoldásában benne van a kezük. Fentről vigyáznak rám és az étterem sorsára. Ilonának a sírja Linzben található, amelyet mind a mai napig rendben tartatok. Nagyon fontos, hogy beszélgessek velük, különösen Ilonával a linzi sírjánál. Ezért is keresem fel, amikor erre módom, lehetőségem adódik. Ilyenkor mindig lelki megnyugvás tölt el, tudom, hogy helyesen döntöttem, hogy meglátogattam a sírját, ahol ő pihen. Az étterem az ő nevét viseli, ez az ő öröksége, ezért az Ilona nevet a továbbiakban is meg fogjuk őrizni.
Lehet kissé furcsa kérdés, hiszen még fiatal vagy, de bízhatunk abban, hogy még a 100. születésnapját ünneplő étterem Ilona Stüberl-ként magyar hivatkozási pont lesz Bécsben?
Erre egy zamatos nevetés a válasz. Arra már 95 éves lennék. A rossz nyelvek azt mondják, hogy igen. Mivel nagyon sokat dolgozom és nem vagyok hajlandó megválni tőle. Elég szívós vagyok és bízom benne, hogy még sokáig dolgozhatom. Hogy mi lesz az Ilona Stüberl étterem sorsa? Amikor úgy érzem, hogy be szeretném a magam részéről fejezni, ebben a döntéshelyzetben is Ilonának a segítségét fogom kérni, hogy mutassa meg a legmegfelelőbb megoldást. Egyre jobban azt érzem, hogy nem fogom ezt másra átruházni és átadni a vezetést, hanem inkább én úgy szállok ki belőle, hogy meg fog szűnni az Ilona Stüberl vagy pedig itt fogok meghalni. Jelenleg ezt a két lehetőséget tudom megoldásként elképzelni.
Úgy átruházni valakire, hogy én élek és látom, hogy átalakítja a vezetést, saját elgondolásai szerint kívánja vezetni az éttermet nem hiszem, hogy kibírnám. Ez az étterem nem pénzkeresés miatt lett kinyitva, hanem szeretetből és odaadásból. Ezt így elég nehéz lehet valakinek átadni. A rokonságomban sem ismerek olyan valakit, aki ezt tovább tudná vinni, nemhogy még egy idegen. Bízom benne, hogy amikor konkrétan sor kerül majd erre, Ilona meg fogja súgni a helyes választ.
Végezetül kérlek idézd fel az étterem 2007-es 50. születésnapi évfordulóját. Mit jelentett az akkor neked és mit jelent most a 60. születésnap? Hallom, hogy a vendég számára az idén sem fog elmaradni az ajándékozás a részetekről. Ezt mit jelent?
Az őszinteséget megvallva az év elején terveztem, hogy az ötvenéves évfordulóhoz hasonlóan szervezek egy nagyobb rendezvényt az Ilona Stüberl 60. születésnapjára. Azonban a márciusi szabadságom idején éreztem, hogy már annyira ki vagyok merülve és szükségem lenne egy kis pihenésre, hogy úgy döntöttem, nem lesz olyan nagy ünnepség, mint amilyent az 50. évfordulón rendeztem. Viszont fontosnak tartom, hangsúlyozni, hogy ennek ellenére minden betérő vendéget egy kicsit megünneplünk. Most is ezer kis becsomagolt karácsonyi ajándék vár kiosztásra a törzsvendégek, külföldről visszajáró vendégek számára. A csomag tartalmaz kis paprikát, mézet, pálinkát, teát, sört, pezsgőt. A gyerekekre is gondoltunk. Ők is fognak nekik összeállított kis ajándékcsomagokat kapni. A vendégek tőlünk az idén is meg fogják kapni szeretetünk és hálánk jeléül azokat az ajándékokat, amelyek – úgy gondoljuk – sokkal személyesebben fogják pótolni a hatvanéves rendezvény elmaradását.
Az ajándékcsomagok összeállításában két cégnek különösen is megköszönjük a támogatást, akik pezsgővel és sörrel járultak hozzá a karácsonyi ajándékozás sikerességéhez. A BRAU UNION 400 darab kis sörrel támogatott, amelyen egy kis cédulára rá van írva, hogy hatvanéves az Ilona Stüberl és megköszönjük a törzsvendégeinknek, hogy ide járnak. A másik magán cég a KATTUS pezsgőgyár, akik az idén ünneplik fennállásuk 160. évfordulóját. Ők 100 darab pezsgővel támogatták a karácsonyi kis csomagunkat.
______________________
Aki betér az Ilona Stüberlbe úgy nem távozik, hogy nem lett volna valamilyen formában megünnepelve. Néhányszor magam is felkerestem és még fel fogom keresni az éttermet. Mindig egy olyan világba lépek be, amelyről gyerekkoromban csak hallottam az idősebb generációktól, vagy régi filmekben láttam, olvastam. Bizony sok irodalmi mű, vers született már a magyar irodalomban is, amely az Ilona Stüberl hangulatához, ízvilágához volt hasonló még anno. Azóta sok minden megváltozott a világban, a vendéglátóiparban, mégis az egyik boldogságom az, hogy az Ilona Stüberl étterem olyan élményekkel és emlékekkel halmoz el, amelyeket sokadszorra is keresve nem nagyon találnék meg ma máshol. Boldog születésnapot és évfordulót kívánok az étteremnek, és neked, kedves Fodor Mária hosszú, boldog életet, hogy általad és veled sokáig élhessen az Ilona Stüberl. Munkatársaidnak pedig köszönet a legemberibb vendégszeretetért!
Fotó: Csanádi Róbert
Cseh Csaba KCSP ösztöndíjas
További cikkek az étterem történetéről a következő linken olvashatók, hallhatók.
http://karcfm.hu/archiv/karcolat-2017-10-26-1300-1400/
http://szervuszausztria.hu/hirek/hir/kereskedelmi-tanacsos-lett-az-ilona-stuberl-tulajdonosa
